本製品とドロッパーシートポストを取り付ける時、他社製のケーブルセットを使用できますか。

はい、可能です。
しかしフレームをケーブル内装させるときにBB付近のカーブがきつくなるので、しなやかで摺動抵抗が少ない専用ケーブルを使用される事をお勧めします。